Ricette

In questa pagina trovate le Ricette della Carlonga. Un po’ alla volta vi spiego le cose buone che cucino qui.
Perché mai dovreste interessarvi alle mie ricette quando già è pieno l’internet di cose cucinate e spiegate da gente più brava di me?
E io che ne so? Fate un po’ come vi pare.

On this page you will find the Carlonga Recipes. I will explain the good things I cook here. Why should you be interested in my recipes when the internet is already full of dishes cooked and explained by people better than me?
What do I know? Do as you please.


La torta di zucca strana della Carlonga
(scroll down for the english translation)


Cosa vi serve
350 grammi di biscotti secchi, 180 grammi di burro, 250 grammi di polpa di zucca, 80 grammi di zucchero, 2 uova, 100 ml di panna fresca, cannella in polvere, noce moscata.
Introduzione
Avete visto che nel congelatore avete ancora una busta di zucca tagliata a cubetti messa via qualche settimana fa e vi viene in mente che l’ultima volta che avete provato a fare la crostata di zucca vi è venuta buona, ma si poteva provare a far qualcosa di diverso e vi è venuta voglia di fare un esperimento provando a mettere insieme la crostata di zucca e la base della cheesecake al posto della pasta frolla. E adesso sono cavoli vostri.
Preparazione
Fate cuocere al vapore per una ventina di minuti la zucca tagliata a cubetti, poi mettetela in una ciotola e riducetela ad una purea. Mettetela sul davanzale della finestra a reffreddare.
Procuratevi dei biscotti secchi. Se siete come me che quando si fanno esperimenti si parte dal facile e poi la prossima volta si vedrà, usate gli stessi che normalmente si usano per fare la cheesecake, vale a dire i biscotti digestivi. Frullateli, metteteli in una ciotola e aggiungete cannella in polvere a piacere. Spero ve ne piaccia molta. Nel frattempo prendete il burro e fatelo sciogliere in un pentolino. Appena si è sciolto aspettate che si intiepidisca e mettetelo insieme ai biscotti e mischiate. Prendete la vostra tortiera e imburratela. Se amate la vita comoda potete foderarla con la carta forno.
Prendete la polvere di biscotto imburrata e preparate il fondo della vostra torta, schiacciate bene e create anche il bordo. Se vi aiutate con un bicchiere vedrete che ci vuole un attimo. Appena il fondo è pronto mettetelo a scaldare. Dove? Sempre tra gli elementi della stufa Becchi? Certamente. Se nel frattempo non ve ne siete procurata una, mettete la tortiera in forno a 150 gradi per una decina di minuti.
Recuperate la zucca, aggiungete la panna liquida, le uova, lo zucchero (meglio se di canna), un po’ di cannella e un po’ di noce moscata. Amalgamate bene. Mettete questa cosa molto liquida dentro alla base di biscotti e infornate a 170 gradi per il tempo che ci vuole. Direi una quarantina di minuti.
Un consiglio, sappiate che se la vostra tortiera è di quelle che si aprono, c’è il caso che il burro fuso si metta a colare fuori dalla tortiera. Prendete provvedimenti.
Quando è pronta sfornate, aspettate che si freddi e poi mettetela in frigorifero. Andrà servita poi fredda. Tenete conto che non è una crostata e che la base sarà abbastanza friabile e cedevole. Fatemi poi sapere se vi piace, che sugli esperimenti son sempre molto curioso di sapere cosa ne pensate.

What you need
350 grams of dry biscuits, 180 grams of butter, 250 grams of pumpkin pulp, 80 grams of sugar, 2 eggs, 100 ml of fresh milk cream, cinnamon, nutmeg.
Introduction
You just noticed that in the freezer you still have a bag of frozen diced pumpkin you put away a few weeks ago and it occurs to you that the last time you tried to make pumpkin tart it came out good, but now you are thinking that you could have tried something different and now you feel like doing an experiment by trying to put together the pumpkin tart and the base of the cheesecake instead of the shortcrust pastry. The game has started.
Preparation
Steam the diced pumpkin for about twenty minutes, then put it in a bowl and reduce it to a puree. Put it on the windowsill to cool down.
Get some dry biscuits. If you are like me that when you experiment you want to start easy and then next time we’ll see what we can change, use the same ones biscuits that are normally used to make the newyork cheesecake, here in Italy they are called digestive biscuits. Blend them and put them in a bowl and add cinnamon powder to taste. I hope you like it a lot. In the meantime, take the butter and melt it in a saucepan. As soon as it has melted, wait for it to cool down and put it together with the biscuits and mix. Take your pan and butter it. If you love the comfortable life you can line it with parchment paper.
Take the buttered biscuit mix and prepare the bottom of your cake, make the base and also create the edge. If you help yourself with a glass you will see that it takes a moment. As soon as the base is ready, put it to heat. Where? Still among the elements of the Becchi stove? Certainly. If you haven’t gotten one in the meantime, put the pan in the oven at 150 degrees for about ten minutes.
Retrieve the pumpkin, add the liquid cream, the eggs, the sugar (preferably brown), a little cinnamon powder and a little nutmeg. Mix well. Put this very liquid thing inside the biscuit base and bake at 170 degrees for the time it takes. I’d say about forty minutes.
A piece of advice, be aware that if your pan is one of those that open, there is a chance that some melted butter will start to drip out of the pan. Take preventive action.
When it’s ready, take it out of the oven, wait for it to cool down and then put it in the fridge. It has to be served cold. Keep in mind that it is not a tart and that the base will be quite crumbly and yielding. Then let me know if you like it, I’m always very curious to know what you think about my experiments.

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Il pesto di broccoli della Carlonga
(scroll down for the english translation)

Cosa vi serve
Ovviamente dei broccoli, noci, formaggio grana grattugiato, aglio, tajin, olio, sale, paprika/peperoncino.
Introduzione
Oggi facciamo insieme un’antichissima ricetta tradizionale che mi sono inventato di sana pianta mezz’ora fa. Siccome è la stagione giusta e i vicini che fanno coltivazione biologica ogni tanto passano e ve ne portano un bouquet, avevate un broccolo che girava per casa da una settimana e stava per cominciare ad appassire.
Preparazione
Facile e veloce, prendete il broccolo fatelo a pezzi, pure il gambo che non buttiam via niente, mettetelo in pentola in acqua salata e portate a ebollizione.
Mentre aspettate che si scaldi l’acqua prendete le noci e separate i gherigli da i loro gusci. Perché le noci non si comprano già sgusciate, fanno schifo sanno di plastica, è un oltraggio alla loro bontà. I gusci li mettete da parte che fanno comodo per la prossima accensione della stufa, mentre i gherigli li mettete nel mixer insieme all’olio, a una cucchiaiata di tajin, a qualche spicchio d’aglio, sale, paprika. Mixate tutto, aggiungendo un po’ d’olio fino ad ottenere una crema.
Nel frattempo i broccoli hanno iniziato a bollire, aspettate ancora una quindicina di minuti e poi scolateli. Aggiungete la crema di noci e con un mixer a immersione ottenete il vostro pesto. Mentre mixate aggiungete olio e aggiustate di sale e peperoncino, fino ad ottenere un bel pesto morbido.
Fateci dei crostini, conditeci la pasta, mangiatevelo a cucchiaiate che è buono.
Lo so che è già la seconda ricetta coi broccoli, magari a voi non piacciono. Sappiate che a breve chiuderò la trilogia del broccolo con uno dei condimenti da pasta più buoni del mondo.

What do you need
Obviously some broccoli, walnuts, grated parmesan cheese, garlic, tajine, oil, salt, paprika/chilli pepper.
Introduction
Today let’s make together an ancient and traditional recipe that I totally invented half an hour ago. Since it’s the right season and the neighbors who do organic farming occasionally stop by and bring you a bouquet, you had a broccoli that had been around the house for a week and was about to wither.
Preparation
Quick and easy, take the broccoli, tear it into pieces, even the stem because we don’t want to waste anything, put it in a pot with salted water and wait for the water to boil.
While the water heats up, take the walnuts and separate the kernels from their shells. Because walnuts can’t be bought already shelled, they suck, they taste like plastic, it’s an outrage to their goodness. Now put the shells aside, they will be useful for the next time you will light the fire in your wood stove, then put the kernels in the mixer together with oil, a spoonful of tajin, some garlic, salt, paprika. Mix everything, adding a little oil until you get a proper pesto.
Meanwhile the broccoli has started to boil, wait another fifteen minutes and then drain. Add the walnut cream and with an immersion mixer make your pesto. While mixing, add oil and check if salt and pepper in the mix are enough, until you get a nice soft cream.
Eat your pesto on bread, or put it on the pasta, or eat it alone using a spoon, it’s super good.
I know this is the second recipe with broccoli already, and maybe you don’t even like broccoli. Be aware, soon I will close the broccoli’s trilogy with one of the best pasta condiments in the world.

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La pizza in teglia della Carlonga
(scroll down for the english translation)

Cosa vi serve
1/2kg di farina, sale, olio, lievito madre (non agitatevi che poi spiego), miele, polpa di pomodoro, basilico, aglio, formaggio.
Introduzione
Vi ricordate quando durante la pandemia all’estero non si trovava più la carta igienica mentre in Italia non si trovava più il lievito di birra ed eravate tutti in casa a pasticciare con la farina? In quel periodo io ero qui a sperimentare impasti già da un paio di annetti. Se dobbiam metterci a parlare di impasti, io posso raccontarvi quello che ho imparato, ma non prendetemi come punto di riferimento. La panificazione è un’arte, c’è dentro anche tanta chimica e fisica, tutte quelle cose io non le so. Però essendo un autodidatta empirico ho fatto tutte le prove che mi servivano per arrivare al risultato che interessa a me. Poi magari la prossima volta che faccio il pane la tiro più lunga, ma adesso che dobbiam fare la pizza sappiate che il mio obiettivo è fare un impasto che sia buono da matti e digeribile senza dover passar poi la notte con la borraccia sul comodino.
La prima cosa da fare è scegliere la farina. In questi anni ne ho provate e continuo a provarne di tutti i tipi, penso di non aver mai fatto due volte la pizza con lo stesso impasto, cambio qualcosa tutte le volte. Fino a quando non divento un influencer pagato dagli sponsor non ce la faccio a dirvi quale farina andare a comprare, dovete fare un po’ di esperienza pure voi e capire cosa cambia e cosa vi piace. La pizza che facciamo ora, che sta lievitando da due giorni, è fatta così: 1/3 semola di grano duro rimacinata, 1/3 farina integrale, 1/3 farina tipo 0.
All’inizio pensavo che le farine 0 e ancor di più le 00 fossero il demonio. E la 00 lo è. mentre la 0, se ne trovate una di qualità, aiuta l’impasto a lievitare come si deve.
Quando avete letto lievito madre vi è partito un brivido giù per la schiena, vero? Bon, il lievito madre è una rottura di maroni solo a leggere come si fa, figuriamoci poi a rinfrescarlo, tenerlo vivo, alimentarlo, portarlo a fare una passeggiata nel parco due volte al giorno. Rimandiamo questa responsabilità a quando finalmente butteremo giù il fienile della Carlonga per fare la cucina professionale attrezzata. Per adesso accontentiamoci di lasciar perdere definitivamente il lievito di birra e procuriamoci invece del lievito madre essiccato in polvere. Quando non ci sono le pandemie lo trovate al supermercato in buste da 100grammi. Cominciate con quello, poi se prendete passione c’è tempo per andare in cerca di lieviti esoterici o farvelo in casa per davvero.
Preparazione
Cominciamo. Oggi è sabato, giusto? Se volete mangiare la pizza questa sera, allora dovete mettervi a fare l’impasto giovedì pomeriggio. Non ci sono santi nè madonne, qui gli impasti lievitano per due giorni, fatevene una ragione. Prendete il lievito e leggete le istruzioni sulla confezione, c’è scritto di usarne 35 grammi per mezzo chilo di farina. Guai a voi se ne usate così tanto, ne basta molto meno. Pesatene 10 grammi, 15 se siete dei codardi, mettetelo in una tazza con una punta di cucchiaino di miele e aggiungete poca acqua tiepida. Mi raccomando, poca e tiepida, non calda. Ricordatevi che a 38 gradi il vostro lievito muore, e poi tanti saluti. Mescolate bene e lasciatelo lì tranquillo dieci minuti. Intanto preparate la farina, vedete voi se usarla tutta di un tipo o se volete fare miscele strane. Non fate i fricchettoni proprio stavolta usando solo farina integrale, che quella se non la miscelate con altro fa una fatica bestia a lievitare. Ah, domanda, impastate a mano o con l’impastatrice? Se fate a mano, bravissimi, se fate con l’impastatrice fatevi venire un po’ di amore per questo attrezzo e procuratevene una come si deve. Le impastatrici si comprano di seconda mano andando in cerca di un professionista che ha rinnovato o chiuso bottega, o di attrezzi comunque vecchi di venti trenta quaranta anni fa quando le cose erano fatte con amore e materiali seri, non la plasticaccia che trovate nel reparto casalinghi del supermercato al centro commerciale.
Allora, abbiamo la farina nella planetaria e cominciamo a farla girare a bassa velocità, versateci dentro un filo di olio d’oliva, aggiungete il lievito.
Prendete la tazza dove prima c’era il lievito e metteteci un cucchiaino generoso di sale e altra acqua tiepida, e cominciate ad aggiungere acqua salata all’impasto. Poco alla volta, con calma. Smettete di aggiungere acqua non appena vedete che la farina è tutta impastata. Non vogliamo un impasto troppo idratato, l’acqua che ci mettete deve essere il minimo indispensabile. Impastate ancora per un po’ e quando avrete deciso che è abbastanza tirate via la ciotola della planetaria con l’impasto dentro, fatelo a palla con le mani, metteteci sopra un panno da cucina ben bagnato d’acqua e un coperchio. Ovviamente se nei prossimi giorni vi serve la planetaria per fare altro, trasferite l’impasto dentro una pentola inox. Portate la ciotola con l’impasto, umidificato e coperto, vicino alla stufa Becchi, sempre lei, e lasciatelo lì al caldino. Caldino vuol dire caldino. In estate basta che la lasciate lì dove sta, sempre coperta e con il cencio bagnato, in inverno ci piace che l’impasto stia comunque al caldino. Nei prossimi due giorni non dovete fare altro che passarci davanti ogni tanto e assicurarvi che il panno non si asciughi, tenetelo bagnato e umido. Venerdì sera, prima di mettervi a guardare netflix, potete prendere l’impasto e reimpastarlo con gentilezza, fate in modo che gli entri dentro dell’aria, che l’atto di impastare serve anche a fare in modo che dell’aria resti imprigionata dentro l’impasto.
E fin qui ci siamo, giovedì e venerdì li abbiam fatti passare. Oggi è sabato e stasera si mangia pizza. Dovete preparare il pomodoro, fatelo la mattina, o nel primo pomeriggio, perchè quando condiremo la pizza stasera la salsa dovrà essere a temperatura ambiente. E questa parte è facile, il sugo lo sapete fare. Usate la cucina a legna, o un normale fornello, padella, un filo d’olio, se non convivete con persone dai gusti sofisticati e cittadini soffriggete prima della cipolla, oppure trovate un punto d’accordo con dell’aglio in camicia, poi aggiungete una latta di polpa di pomodoro buona, magari usate la conserva di pomodoro che avete fatto coi pomodori dell’orto un paio di mesi fa. Controllate poi se la vostra piantina di basilico ha ancora qualche foglietta da regalarvi, aggiungete una mezza bicchierata d’acqua, salate e fate restringere.
Allora, per essere chiari, la polpa di pomodoro sulla pizza non si mette cruda appena tirata fuori dal barattolo, non siamo dei barbari. E il sugo fatelo restringere davvero, che poi dobbiamo metterlo sulla pizza e se lo fate troppo liquido poi l’impasto cuoce male.
A che ora vogliamo mangiare stasera? per le otto va bene? Allora quando son le cinque del pomeriggio prendete l’impasto, una teglia grande, ungetela d’olio e metteteci dentro l’impasto. Dovete stenderlo con le mani, con calma, per bene su tutta la teglia. Niente mattarello, altrimenti fate uscire l’aria dall’impasto, prendetevi il tempo che ci vuole e convincete l’impasto a coprire il fondo della teglia. Trovate poi il modo di tenere la teglia per le prossime due/tre ore al caldino ma anche all’umido. Che se lasciate la teglia all’aria l’impasto comincerà a seccarsi, farà una crosticina orribile. Se non vi inventate niente di meglio, coprite la teglia con la pellicola trasparente.
Quando verso le sette e un quarto, sette e mezza, cominciate ad aver fame, accendete il forno a 200 gradi e portatelo a temperatura. Quando il forno sarà caldo, non prima, condite la pizza velocemente e infornatela. Stendete il pomodoro, poi aggiungete il formaggio, che deve essere del formaggio di latteria morbido. Lasciate perdere la mozzarella, quella funziona solo con le pizze che stanno cinque minuti nel forno a legna a 500 gradi. Per il forno di casa non va bene. Il formaggio potete farlo a fette sottili oppure grattugiarlo uniformemente e abbondantemente su tutta la superficie della pizza.
E i condimenti? Niente verdure grigliate salsicce provole carciofini prosciutti crudi e bufala a fine cottura? No. Per ora fatevi una bella margherita semplice che dovete capire la differenza tra un’impasto lievitato per bene e quello lievitato male e di corsa col lievito di birra.
Infornate e state a sorvegliare la vostra pizza, che tanto in venti minuti è fatta. State lì a guardare mentre bevete una birretta, e quando vi sembra che la pizza sia quasi pronta aprite il forno e tastate il bordo della pizza col dito. Rapidità di esecuzione, altrimenti fate uscire tutto il caldo. Il bordo deve essere duro giusto. Se è troppo molle la pizza non è ancora pronta. Se è troppo duro l’avete tenuta troppo. Dovete acquisire l’antica e nobile arte della sensibilità del tocco del bordo della pizza. Vedrete che dopo un paio di ustioni leggere vi verrà naturale.
Quando la tirate fuori non limitatevi a mangiarla, osservate e cercate di capire come vi è venuta e imparate per la prossima volta. Tagliatela e guardate se l’impasto è bello pieno di bollicine oppure no, se vicino al pomodoro è ancora molto crudo avete fatto un condimento troppo umido, se il fondo della pizza è troppo chiaro è cotta troppo poco, se si è bruciato potreste aver sbagliato l’altezza nel forno o il tempo di cottura. Se sembra fritta, più che cotta al forno, vuol dire che avete unto un po’ troppo la teglia prima di stendere l’impasto. Se è cotta bene ma è così croccante da distruggervi il palato, allora forse avete sbagliato farina.
Ad ogni modo, per quanto riguarda la tecnica, questo è tutto ciò che so per fare buona la pizza. Fatemi poi sapere se l’avete digerita bene o se vi ha fatto impazzire tutta la notte.

What you need
1/2kg flour, salt, oil, mother yeast (don’t worry, I’m going to explain), honey, tomato sauce, basil, garlic, cheese.
Introduction
Do you remember when, during the pandemic, while in the rest of the world there was no more toilet paper in the shops here in Italy was impossible to find any brewer’s yeast and all the people were at home messing with flour? At that time I was already here experimenting with dough for a couple of years.
Talking about dough, I can tell you what I have learned about it, but please don’t take me as a reference. Baking is an art, there is also a lot of chemistry and physics inside, I don’t know almost anything about those things. However, being a self-taught empiricist, I did all the tests I needed to get the result I wanted. You have to know that my goal is to make doughs as good as hell and digestible, because no one wants to spend the night drinking water from the bottle on the bedside table.
The first thing to do is to choose the flour. In these last years I have tried and continue to try all kinds, I think I have never made pizza twice with the same flour mix, every time I change something. Since I’m not an endorsed influencer, I can’t tell you which flour is best to buy, you too have to experience a bit and understand what changes and what you like. The pizza I am making right now, which has been leavening for two days, is made by 1/3 re-milled durum wheat semolina, 1/3 wholemeal flour, 1/3 type “0” flour.
At first I thought that flours type “0” and even more the “00” were the devil. and “00” is. But after some tests, if you find a good “0” flour, it helps the dough to leaven as good as it should.
When I wrote mother yeast you got a shiver down your spine, didn’t you? Well, let’s agree about the fact that mother yeast is a pain in the ass. It is annoying when you read about how to make it, and probably you don’t want to know how it is to have it in your house, make it grow, feed it regularly, keep it alive, take it for a walk in the park twice a day. We want to postpone this responsibility until we finally tear down the Carlonga’s barn to rebuild it making the professionally equipped kitchen. For now, be satisfied just by banning the brewer’s yeast and instead going in search of dried powdered mother yeast. In Italy you can find it at the supermarket in 100 gram bags. You don’t live in Italy and you can’t find it in your country? The solution is to come here, be my guest, I’ll tell you where you can buy it and legally export it back to your country. So, let’s start with the supermarket’s mother yeast, then if you find passion on it, there is all the time in the world to go in search of esoteric yeasts or make your mother yeast at home for real.
Preparation
So, today is Saturday, right? if you want to eat pizza this evening, you have to start making the dough on Thursday afternoon. There are no saints or madonnas (uh, good occasion for you to learn some italian expressions, this just means: “no escape”), because here at the Carlonga every dough rises for two days, deal with it. Take the mother yeast’s bag you bought and read the instructions on the package, it says to use 35 grams for half a kilo of flour. Woe to you if you use so much, a smaller amount is enough. Measure 10 grams powder of mother yeast, 15 if you are suspicious, put it in a cup with a tip of a teaspoon of honey and add a little warm water. I said a little and warm, not hot. Remember that your yeast dies at 38 celsius degrees, and then it will be end of game. Mix and leave it there for ten minutes. Meanwhile, prepare the flour, you choose if you want to use only one type of flour or if you want to try mixing different flours. Please don’t act like the usual hipsters on this particular occasion, don’t think about using wholemeal flour only, because if you do not mix it with anything else it will make the leavening process a difficult task. Ah, question, do you knead by hand or with the mixer? if you do it by hand, very good, you are my pride. If you do it with the mixer, get some love for this tool and get yourself a good one. The mixers can be bought second-hand by looking for a professional who has closed or renewed a laboratory, or for tools that are twenty/thirty years old, when things were made with love and serious materials, not the silly plastic you find in the household department in the shopping center.
So, we have the flour in the mixer and we start turning it at low speed, pour in a drizzle of olive oil, add the yeast. Spin a little.
Take the cup where the yeast used to be and put a generous teaspoon of salt and warm water in it, and start adding this salted water to the dough. Little by little, calmly. Stop adding water as soon as you see that the flour is all mixed. We don’t want a too hydrated dough, the water you put in it must be the bare minimum. Knead for a while longer and when you have decided that it is enough, take away the bowl of your planetary mixer with the dough inside, make it into a ball with your hands, put a cloth wet with water on the top and a lid on it. Bring the bowl in a place close to the Becchi stove, always her, and leave it there, in the warm. Warm means warm, not hot. In the summer you just have to leave the dough where it is, in the winter we like the dough to stay warm anyway. During the next two days, all you have to do is to go and see it every now and then and make sure the cloth does not dry out, keep it wet. Friday night, before you start watching Netflix, you can take the dough and knead it again, gently, and make sure that air enters in it, the act of kneading ensures that air remains trapped inside the dough.
So far so good, thursday and friday are gone. Today is saturday and we are going to eat pizza tonight. We have to prepare the tomato sauce, so do it in the morning, or in the early afternoon, because by the time we dress the pizza tonight the sauce must be at room temperature. Use the wood stove in your kitchen, a pan, a drizzle of oil, if you are lucky and you are not related to people with sophisticated tastes, fry some onion, or find an agreement point with poached garlic, pour a can of good tomato pulp , maybe use the tomato sauce you made with tomatoes from the garden a couple of months ago. Check if the basil plant still has some leaves to give you, add half a glass of water, pinch of salt, and let it shrink.
So, let’s be clear, the tomato sauce on the pizza does not goes raw as it is taken out of the jar, never, and if I tell you to shrink the sauce, make it shrink. We have to put it on the pizza and if you make the sauce too liquid your pizza will cook badly.
What time do we want to eat tonight? by eight is it okay? So when it is five in the afternoon take the dough, a large baking tray, grease it with oil and put the dough inside. You have to spread it with your hands, calmly, over the entire surface. No rolling pin, otherwise the air will run out of the dough, take your time and convince the dough to cover the bottom of the baking tray. Then find a way to keep the dough for the next two/three hours in a warm place but also in the wet. If you leave the pan in the air, the dough will begin to dry out. If you can’t find anything better, just cover it with a transparent plastic film.
When you start to feel hungry, turn on the oven to 200 celsius degrees and wait for it to reach the temperature. When the oven is hot, not before, dress the pizza. Start with the tomato, then the cheese, which must be soft dairy cheese. Forget the fresh mozzarella, it works only with pizzas that cook for five minutes in a wood oven at 500 degrees. Mozzarella is not good for the home oven. You can cut the cheese into thin slices or grate it evenly and abundantly over the entire surface of the pizza.
And what about the toppings? No grilled vegetables sausages provole artichokes or anchovies and pineapple? No. For now make yourself a nice simple Margherita, I just want you to understand the difference between a well-leavened dough and one that has been leavened badly and in a hurry with brewer’s yeast.
Bake and watch your pizza in the oven, it will take more or less twenty minutes. Stand there drinking a beer and carefully watching what happens and when it looks like it’s almost ready, open the oven and feel the edge of the pizza with your finger. Use your speed skills, as usual, let’s keep the hot air inside the oven. The pizza’s edge has to be hard in the right way. If it’s too soft the pizza is not ready yet. If it is too hard you have held it too long. You must acquire the ancient and noble art of the feeling by touching the pizza’s edge. After a couple of light burns on your fingertip it will come naturally to you, I promise.
When you’ll take your pizza out from the oven don’t just eat it, observe and try to understand how it is and learn for the next time. Cut it and see if the dough is nice and full of air bubbles or not, if the dough under the tomato it is still very raw maybe your sauce was too moist, if the pizza’s bottom is a little raw you cooked too little, if it is burnt you may have wrong the pizza’s position in the oven or the cooking time, it the dough looks like it is not just oven cooked but fried it means that you put too much oil in the baking tray. If it’s cooked well but crunchy enough to destroy your palate, then maybe you used the wrong flour.
Anyway, as far as the technique is concerned, this is all I know about making a good pizza. And let me know if after eating it you’ll have to drink water the whole night or if you have slept well.

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Pasta alla Becchi coi broccoli vegetariana
(scroll down for the english translation)

Cosa vi serve
dei broccoli, del formaggio, mezzo chilo di pasta, mezzo litro di latte, 50 grammi di burro 50 grammi di farina, noce moscata.
Questa stessa strepitosa pietanza la potete fare anche sostituendo il broccolo con dei finocchi, o con del cavolo romano, o con il cavolfiore. La preparazione non cambia e viene buona in tutti i modi.
Introduzione
Il termine vegetariano l’ho scritto solo perchè fa piacere a voi, ma qui alla Carlonga è un concetto privo di consistenza. Ci sono cibi fatti coi vegetali, altri con gli animali, altri con cose che derivano dai vegetali o dagli animali, a volte si mischiano tra loro e a volte no. Quando pensate a me e alla mia cucina dovete pensare alle mie nonne, che quando andavo a trovarle mi sfondavano di ogni sorta di cibo, poi magari le trovavo che preparavano una gran pentolata di verze bollite e se avessi chiesto loro: ah quindi stasera mangiamo vegano? mi avrebbero guardato e chiesto: che è megano? questa è verdura!
Il cibo è cibo, e nella vita ho imparato che si mangia tutto quello che ti mettono nel piatto. Se la pensate diversamente, avrete sicuramente i vostri buoni motivi.
Preparazione
Fate amicizia coi vostri vicini di casa che hanno l’azienda agricola biologica e andate a procurarvi un bel broccolo. Dategli una lavata, ma solo se siete maniaci dello spreco dell’acqua, che tanto il broccolo che avete in mano è biologico non serve far niente (anche se fosse roba trattata, non è che un po’ d’acqua fredda faccia miracoli).
Prendete il coltello tagliate il broccolo a pezzi e lo mettete in una pentolona con acqua salata, accendete il fuoco.
Metteteci il coperchio, che il gas e la corrente costano soldi. Mentre aspettate che l’acqua cominci a bollire dovete fare la besciamella. Ho passato gli anni migliori della mia vita a comprare quella già pronta in bricco al supermercato, pensando che fosse difficile da fare, e invece non ci vuol nulla.
Prendete un pentolino, mettetelo sul fuoco e sciogliete il burro, aggiungete un pizzico di sale, aggiungete la farina e rimestate con la frusta. Amalgamate, lasciate che scaldi bene senza bruciare nulla. Questa cosa in Francia si chiama Roux, vi insegno una parola nuova.
A questo punto versate dentro il latte, continuate a mescolare con la frusta a fuoco medio, portate pazienza, mescolate e ad un certo punto vedrete che la faccenda comincia ad addensarsi come per magia. Mentre continuate a girare, con le altre due mani grattateci dentro della noce moscata a piacere. Comprate le noci moscate da grattare al momento, mica la polvere già pronta che non sa di nulla. Se non riuscite a fare due cose contemporaneamente, ossia grattugiare una noce moscata e rimestare la besciamella, usate le vostre capacità di rapidità di esecuzione, abbassate il fuoco, fate come vi pare, basta che non mi fate attaccare la besciamella sul pentolino per questa scemata della noce moscata.
Quando la besciamella è densa giusta spegnete. Ho detto densa giusta, non liquida.
Versatevi un bicchiere di vino e bevete, che è ora di buttar la pasta nell’acqua bollente insieme ai broccoli. Mentre cuoce, e fatela cuocere uno o due minuti meno del tempo di cottura, ungete una teglia d’olio e fate a cubetti il formaggio che trovate in frigo. Quel che c’è va bene. Avete del latteria? Va benissimo quello.
Scolate pasta coi broccoli e buttateli nella teglia con un pochino di acqua di cottura. Poca, serve solo a mantenere umido, non dobbiamo fare un minestrone. Distribuite il formaggio, metteteci sopra la besciamella, grattateci poi del grana, o un qualsiasi altro formaggio stagionato che troverete in frigo.
A questo punto prendete la teglia e la infilate tra gli elementi della stufa Becchi che avete in soggiorno. Ben calda mi raccomando che è arrivato l’inverno. Lasciate la teglia buona buona nella stufa per una quarantina di minuti.
Mentre aspettate che sia pronta potete versarvi un altro bicchiere di vino, lavar la roba che avete sporcato e apparecchiar la tavola.
Se non avete una stufa Becchi, pazienza, non verrà proprio buona e romantica come la mia, accendete il forno a 180 gradi e fate con quello.
Comunque sia, Becchi o non Becchi, l’importante è che la cuociate per bene, deve gratinarsi.

What you need
broccoli, cheese, 1/2 kilo of pasta, 1/2 liter of milk, 50 grams of butter, 50 grams of flour, nutmeg. If you cook in libras gallons and inches, well, find an online measure converter.
You can also make this same amazing dish by replacing the broccoli with fennel, or with Roman cabbage, or with cauliflower. The preparation does not change and it is awesome in every way.
Introduction
I wrote the term vegetarian just because you people like it, but here at Carlonga this is an inconsistent term. There is food made with vegetables, other with animals, other food comes from vegetables or animals, sometimes they mix each other and sometimes they don’t. When you think of me and my cooking you also have to think of my grandmothers, when I went to visit them they stuffed me with all sorts of food, then sometimes it happened that I found them preparing a large pot of boiled cabbage and if I had asked them: ah, so for dinner do we eat vegan? they would have looked at me and asked: Who is Megan? this is vegetables!
Food is food, and in life I have learned that you have to eat whatever they put on your plate. If you think otherwise, I’m sure you have your good reasons.
Preparation
Be friendly with your neighbors who run an organic farm and go get yourself a nice broccoli. Give it a wash, but only if you are addicted to wasting water, since the broccoli you have in your hand is organic, you don’t need to do anything (even if it were treated stuff, a little cold water doesn’t work wonders).
Take the knife, cut the broccoli into pieces and put it in a pot with salted water, turn on the fire.
Put the lid on, as gas and electricity cost money. While you wait for the water to start boiling, you need to make the béchamel. I spent the best years of my life buying the ready-made one at the supermarket, thinking it was difficult to cook, and instead it doesn’t take any effort.
Take a small pot, put it on the stove and melt the butter, add a pinch of salt, add the flour and stir with a whisk. Mix and let it heat without burning. This thing in France is called Roux.
At this point pour the milk in, continue to whisk over medium heat, be patient, stir and at a certain point you will see that the thing begins to thicken. While you continue to turn, with the other two hands scratch in some nutmeg. Buy the nutmegs to be grated at the moment, not the ready-made powder that tastes like nothing. If you can’t do two things at the same time, grate a nutmeg and stir the béchamel, use your speed skills, lower the heat, do as you please, just don’t let the béchamel stick to the bottom of the pot.
When the béchamel is just dense turn off. I said thick at the right point, not liquid.
Pour yourself a glass of wine and drink, it’s time to throw the pasta into boiling water with the broccoli. While it cooks, and cook it one or two minutes less than the cooking time written on the package, grease a pan with a little oil and dice the fresh cheese you find in the fridge.
Drain pasta with broccoli and then put everything into the pan with a little cooking water. Just a little cooking water, it only has the function of keeping it moist, we don’t have to make a soup. Spread the cheese, put the béchamel on top, then grate some parmesan, or any other aged cheese that you will find in the fridge.
At this point, take the pan and insert it between the elements of the Becchi stove in the living room. Very warm as winter has arrived. Leave the pan in the stove for about forty minutes.
While you wait for it to be ready, you can pour yourself another glass of wine, wash the stuff you used and lay the table.
If you don’t have a Becchi stove, what a pity, your pasta won’t be as good and romantic as mine, just turn on the oven at 180 (celsius) degrees and do it with that.
In any case, Becchi or not Becchi, the important thing is that you cook it well, it must be au gratin. Don’t just keep it too little because you are in a hurry or you are going to ruin it, please.

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