il tiramisù definitivo.

The Ultimate Tiramisù.
(Scroll down for the english translation)

Cosa vi serve
4 uova, 500gr di mascarpone, 100gr zucchero, 150 gr biscotti savoiardi, cacao amaro in polvere, una teglia 20x30cm
Introduzione
Scusate che sono un po’ sparito, ho avuto un periodo intenso, non ho avuto tempo di cucinare cose nuove e interessanti, portate pazienza.
Per farmi perdonare vi spiego il mio tiramisù. Che non è una roba da poco, per me è molto importante. Diciamo che se all’essere umano fosse data la possibilità di scegliere di che morte morire, ecco, io vorrei morire di tiramisù. E se potessi avere una monetina per ogni volta che al ristorante mi sono rovinato la serata ordinando a fine cena un tiramisù poi rivelatosi pessimo, oggi sarei ricchissimo.
Come ho raccontato altre volte, tipo qui io i dolci non li avevo mai voluti fare in vita mia. Poi ho imparato, e soprattutto per quanto riguarda il tiramisù ci ho tenuto molto ad arrivare a quella che considero la perfezione.
Una cosa che dovete sapere, prima di cominciare, è che la preparazione del tiramisù porta con se paura e terrore. Non l’avrei mai immaginato, ma vivo sulla mia pelle queste sensazioni ogni volta che lo preparo. Se state pensando al problema della salmonella, siete lontanissimi, non si tratta di quello. Che rischiare di morire per un’infezione è tollerabile, rinunciare al tiramisù non lo è. Comunque adesso spiego.
Preparazione
Sappiate che il tiramisù deve riposare almeno una decina di ore in frigo, quindi se lo volete mangiare la sera dopo cena, dovete farlo la mattina appena svegli. Per prima cosa fate un buon caffè e appena è pronto versatelo dentro un piatto e lasciatelo lì a raffreddarsi. Vi dicevo prima della paura e del terrore, arrivano adesso. Prendete quattro uova fresche e separate gli albumi dai tuorli. I tuorli non devono assolutamente rompersi in questa operazione e le due parti devono essere perfettamente separate, la cosa davvero importante è che gli albumi non dovranno avere traccia del tuorlo. Che a voi magari sembra una cosa facile e stupida, per me invece comporta uno stress da prestazione fortissimo, terrore puro. Non potete immaginare l’invidia che provo quando vedo gente che rompe le uova con una mano sola, che separa bianchi dai rossi con grande naturalezza. Io non ci riesco, la rottura del guscio dell’uovo e la conseguente separazione di albumi e tuorli, nonostante ci metta dell’impegno, per me è un momento difficile. Comunque, in qualche maniera abbiam fatto. Prendete i tuorli e metteteli nella planetaria con 50 grammi di zucchero, azionate la frusta e portatela alla massima velocità fino ad ottenere una bella crema gialla uniforme e densa. Fermate la frusta, aggiungete il mascarpone, e azionate la frusta a bassa velocità per amalgamarlo uniformemente alla crema di tuorli e zucchero.
Se volete sapere quale mascarpone usare, ecco, quelli del supermercato li ho provati tutti, e so quali sono i più buoni, voi dovete fare esperimenti finché non trovate quello giusto. Comprarlo artigianale in latteria, o in negozi specializzati in formaggi, aiuta molto.
Adesso prendete il contenuto della planetaria e trasferitelo in un’altra ciotola grande.
Qui arriva la seconda parte del terrore e paura: dovete lavare la planetaria e la frusta alla perfezione, non deve restare alcuna traccia della crema che avete appena fatto, altrimenti non riuscirete a montare a neve gli albumi. Dopo aver pulito tutto molto bene, mettete gli albumi nella planetaria insieme ad altri 50 grammi di zucchero, azionate la frusta alla velocità massima e dopo un paio di minuti saranno perfettamente montati a neve. Trasferite il tutto nella ciotola insieme alla crema di mascarpone e aiutandovi con una spatola o un cucchiaio amalgamate i due composti. Dovete fare un movimento di spatola prendendo il composto da sotto, lungo il perimetro, e portandolo delicatamente sopra, questo è il modo giusto per amalgamare gli ingredienti.
Ora che la crema è pronta, prendete la teglia e i savoiardi. Fino ad ora li ho sempre comprati belli e fatti, ma ho visto la ricetta per farli in casa, mi sa che prima o poi ci provo. Adesso fate bene attenzione, perché questo passaggio è importante e non si ammettono né errori né discussioni. Faremo un unico strato di savoiardi sulla base della teglia e i savoiardi dovranno essere intinti nel caffè solo per una piccolissima frazione di secondo. Il gesto deve essere veloce e sicuro. Si fa così: prendete il savoiardo con il pollice e indice di entrambe le mani, avvicinatevi al piatto col caffè e tac, fategli toccare il caffè per un istante. Girate il savoiardo dall’altro lato e via un’altra toccatina istantanea sul caffè. Uno alla volta, disponete ordinatamente i savoiardi sul fondo della teglia.
Ricoprite con la crema di mascarpone e lisciate con la spatola. Se vi avanza un pochino di crema, visto che è mattina, quella sarà la vostra colazione. Adesso coprite la teglia con della pellicola per alimenti e mettetela in frigo fino a questa sera.
Quando sarà ora di servirlo in tavola tiratelo fuori togliete la pellicola e, aiutandovi con un colino, distribuite uno strato uniforme di cacao amaro in polvere sulla superficie.
Se vi state chiedendo a che punto si mette il liquore, ecco, il liquore nel tiramisù non si mette. Mai, per nessun motivo. E ricordatevi che a parte pochissime eccezioni, tipo la gubana friulana, il babà e i cantucci col vin santo, mangiare un dolce e assumere dell’alcool sono due momenti della vita, entrambi molto belli, che vanno tenuti separati.

What you need
4 eggs, 500g mascarpone, 100g sugar, 150g of ladyfingers biscuits, unsweetened cocoa powder, a 20x30cm pan
Introduction
I’m sorry I disappeared a bit, I was so busy in the last days, I didn’t have time to cook new and interesting things, be patient.
But you are going to forgive me, since I’m going to explain my tiramisu’s recipe. Which is very important for me. Let’s say that if human beings were given the possibility of choosing which kind of death to die of, well, I would like to die by tiramisu. And if I could have a dime for every time I ruined my evening at a restaurant by ordering a tiramisu, at the end of dinner, that turned out to be very bad tasting, I would be very rich today.
As I have told other times, like here, I never cooked desserts in my life. But at certain point I learned, and especially about tiramisu I really wanted to get to what I consider perfection.
One thing you need to be aware about, before starting, is that preparing tiramisu comes with fear and terror. I would never have imagined it, but I experience these sensations on my skin every time I prepare it. If you’re thinking about the Salmonella desease problem, you’re a long way off, it’s not about that. Because risking dying from an infection is tolerable, living a life without tiramisu is not. Anyway, now I’ll explain.
Preparation
You have to know that tiramisu must rest for at least ten hours in the fridge, so if you want to eat it in the evening after dinner, you must do it in the morning when you wake up. First of all, prepare a good coffee and as soon as it’s ready, pour it into a dish and leave it there to cool down. I told you before about fear and terror, they are coming now. Take four fresh eggs and separate the egg whites from the yolks. The yolks must absolutely not break during this operation and the two parts must be perfectly separated. The really important thing is that the whites must not have any yolk trace. This may seem an easy and silly thing to you, but for me it involves very strong performance stress, pure terror. You can’t imagine the envy I feel when I see people breaking eggs with just one hand, separating whites from yolks with great naturalness. I can’t do it, the breaking of the egg shell and the consequent separation of whites and yolks, despite the effort I put into it, is a difficult moment for me. Anyway, somehow we made it. Take the yolks and put them in the planetary mixer with 50 grams of sugar, activate the whisk and bring it to maximum speed until you obtain a nice uniform and thick yellow cream. Stop the whisk, add the mascarpone, and activate the whisk at low speed to mix it evenly with the cream of egg yolks and sugar.
If you want to know which mascarpone to use, well, I’ve tried them all from the supermarket, and I know which ones are the best, you have to experiment until you find the right one. Buying artisanal mascarpone in the dairy, or in specialized cheese shops, helps a lot.
Now take the content of the mixer and transfer it to another large bowl.
Here comes the second moment of the terror and fear: you have to wash the planetary mixer and the whisk perfectly, there must be no trace of the cream you have just made, otherwise you will not be able to whip the egg whites. After having cleaned everything very well, put the egg whites in the planetary mixer with another 50 grams of sugar, activate the whisk at maximum speed and after a couple of minutes they will be perfectly whipped. Transfer everything into the bowl together with the mascarpone cream and with the help of a spatula, or a spoon, mix the two compounds. You have to make a spatula movement by taking the mixture from below, along the perimeter, and gently bringing it above, this is the right way to mix the ingredients.
Now that the cream is ready, take the pan and the ladyfinger biscuits. Until now I’ve always bought them ready and made, but I’ve seen the recipe for making them at home, I guess I’ll try sooner or later. Now pay close attention, because this step is important and neither mistakes nor arguments are allowed. We will make a single layer of ladyfingers on the base of the pan and the ladyfingers will have to be dipped in the coffee for only a very small fraction of a second. The gesture must be fast and safe. It’s done like this: take the ladyfinger with the thumb and forefinger of both hands, approach the plate with the coffee and zac!, let it touch the coffee for an instant. Turn the biscuit on the other side and add another instant touch on the coffee. One at a time, dispose the ladyfingers neatly on the bottom of the pan.
Cover with the mascarpone cream and smooth the surface with the spatula. If you have a little cream left over, since it’s morning, that will be your breakfast. Now cover the pan with transparent film wrap and put it in the fridge until this evening.
When it’s time to serve it to your guests, take it out, remove the film and, using a strainer, distribute a uniform layer of bitter cocoa powder on the surface.
If you are wondering at what point the liqueur is added, well, the liqueur in tiramisu is not added. Never, for any reason. And remember that with very few exceptions, such as Friulian Gubana, Neapolitan Babà and Tuscany Cantucci with vin santo, eating a dessert and drinking alcohol are two moments in life, both very beautiful, but they must be kept separate.