La pasta al forno della nonna

The italian grandma’s baked pasta
(Scroll down for the english translation)

Cosa vi serve
1/2 kg di pasta, 250 gr. di piselli, una cipolla, un gambo di sedano, una carota, 1/2 kg di carne macinata, 750cc di passata di pomodoro, 3 uova, 50 gr di burro, 50 gr di farina, 1/2 litro di latte, noce moscata, formaggio latteria, formaggio grana.
Introduzione
Quando avete voglia di pasta al forno, sapete bene che il modo migliore per soddisfare la vostra esigenza è di chiedere a vostra nonna di prepararvela. Non tutti hanno la fortuna di avere una nonna e quindi vi vengo in aiuto spiegandovi come si fa. Se poi vi chiedete come mai metto la ricetta della pasta al forno, che ci sono tanti modi diversi per farla, non esiste una ricetta ufficiale definitiva, e soprattutto è uno dei fondamenti su cui si basa qualsiasi famiglia italiana, ricordatevi che questo è il blog del mio b&b, quindi viene letto da tanti stranieri che si affacciano qui anche per imparare qualcosa sulla nostra cucina.
Preparazione
Innanzitutto mi scuso, perché ieri mi son messo a cucinare, ma mi sono ricordato di mettermi a fotografare quello che stavo facendo solo dopo un po’. Colpa dell’entusiasmo, perché era proprio da tanto che non facevo la mia pasta al forno. Quindi ci sono un paio di passaggi iniziali che ve li dovete immaginare senza il supporto fotografico. Sono certo che potete farcela, fate come vi dico io e tutto andrà bene.
La prima cosa da fare è il ragù, e per farlo bene ci vuole un sacco di tempo. Prendete della cipolla, del sedano, una carota e sminuzzateli molto finemente. Se avete un mixer elettrico buttate tutto lì dentro e fate fare a lui, altrimenti mettetevi di buzzo buono col coltello, o addirittura con la mezzaluna se ne avete ancora una nel cassetto della cucina. Mettete tutto in una pentola con un filo d’olio e cominciate a soffriggere aggiungendo un pizzico di sale. Quando avrà iniziato a cuocersi aggiungete la carne macinata. Io di solito uso un macinato 60% manzo e 40% suino. Alzate la fiamma e con una paletta fate in modo di spezzettare bene il macinato, sfiammate con del vino, io uso il rosso ma va bene anche il bianco. Aggiungete la passata di pomodoro, acqua, controllate la salatura, aggiungete una foglia di alloro, coprite con un coperchio. Quando la passata avrà iniziato a bollire abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire il vostro ragù per tutto il tempo che potete. Tre, quattro, cinque ore. Più tempo lo fate cuocere e più viene buono. Ogni tanto passate a vedere come sta e dategli una mescolata. Adesso prepariamo i piselli. Io nella vita ho conosciuto delle persone che mi hanno detto che non amano i piselli. Poi è saltato fuori che queste persone i piselli li hanno sempre comprati in scatola. E allora per forza non amano i piselli. I piselli in scatola fanno schifo. O li comprate freschi, magari ancora da sbaccellare, oppure li prendete surgelati. Quelli della marca più famosa vanno benissimo. Prendete una cipolla piccola, tagliatela a pezzetti, mettetela in una pentola con i vostri piselli, due dita d’acqua, un pizzico di sale e cuoceteli. Quando vedrete che i piselli hanno iniziato a raggrinzirsi potete spegnere il fuoco. Se l’acqua è evaporata del tutto, bene, altrimenti potete scolarli.
Quando il ragù sarà pronto, vale a dire dopo quelle tre, quattro, cinque ore che è stato tranquillo a cuocere sul fornello, preparate la pasta. Il formato giusto è storicamente quello dei maccheroni. Cuocete la pasta per qualche minuto meno di quello indicato sulla confezione e poi scolatela. E già che ci siete preparate anche delle uova sode. Le uova sode immagino sappiate già come si fanno, se non lo sapete prendete le uova mettetele in un pentolino di acqua fredda, mettetele sul fuoco, quando l’acqua inizierà a bollire contate dieci minuti ed ecco pronte le uova sode. Ovviamente dovete fare anche la besciamella. La besciamella si fa così, prendete 50 grammi di burro e scioglietelo in un pentolino a fuoco basso, aggiungete 50 grammi di farina e mischiate con una frusta, appena il roux (in francese si chiama così, fa figo) comincia a dorarsi aggiungete il mezzo litro di latte un po’ alla volta mischiando con la frusta, con calma, aggiungete un pizzico di sale. Continuate a mescolare a fiamma media, quando il latte si sarà scaldato la besciamella comincerà ad addensarsi, non serve far bollire il latte, ma continuate a mescolare a fuoco basso finché la densità non sarà quella giusta, aggiungete della noce moscata grattugiata.
Prendete una teglia grande quanto basta, oliate il fondo e metteteci la pasta. Aggiungete il ragù, i piselli e amalgamate bene. Aggiungete le uova sode tagliate a pezzetti, abbondanti cubetti di formaggio latteria, o della mozzarella se preferite. Coprite tutto con la besciamella e grattugiate abbondante formaggio grana fino a coprire completamente. Adesso c’è il tocco di classe, io lo chiamo l’effetto frittatina che è, in pratica, una frittatina. Prendete un uovo, sbattetelo con un po’ di grana, pepe, pizzico di sale e poi spargetelo sulla besciamella.
Infornate a 180 gradi per 45 minuti – un’ora, e verso la fine della cottura accendete il grill superiore del forno per far dorare come si deve la copertura della vostra pasta al forno. Ci siamo, abbiam finito potete mangiarla. Siate astuti e fate in modo che ne avanzi un po’, perché la pasta al forno avanzata, scaldata il giorno dopo, è buona il doppio.
Lo sanno tutti.

What you need
1/2 kg pasta, 250 gr. peas, an onion, a stalk of celery, a carrot, 1/2 kg of minced meat, 750cc of tomato puree, 3 eggs, 50 gr. of butter, 50 g. of flour, 1/2 liter of milk, nutmeg , dairy cheese, grana cheese.
Introduction
In Italy, when we wish to eat a proper baked pasta, the best way to satisfy our need is to ask our grandmother. I’m aware that not everyone in the world has an italian grandmother, so I’ll help you by explaining how to do it.
Preparation
First of all I have to apologize, because yesterday I started cooking and I remembered to take pictures of what I was doing only after a while. Blame my enthusiasm, because it’s been a long time since I’ve made my last baked pasta. So, there are a couple of initial steps you’ll have to imagine without photographic support. I am sure you can do it, just do as I tell you and everything will be fine.
The first thing to do is the ragù, which takes a lot of time. Take some onion, celery, a carrot and chop them very finely. If you have an electric mixer throw everything in there and let it do the job, otherwise put yourself in a good mood with the knife, or even with the mincing-knife (how do you call it? it’s sorta of a half rounded blade with two knobs, one on each end, we call it “half moon”) if you still have one in the kitchen drawer. Put everything in a saucepan with a drizzle of oil and begin to fry, adding a pinch of salt. When it starts to cook, add the minced meat. I usually use a 60% beef and 40% pork blend. Raise the flame and with a spatula make sure to break up all the minced meat, flame with wine, I use red but white is fine too. Add the tomato puree, water, check the saltiness, put a bay leaf in it, cover with a lid. When the sauce has started to boil, lower the heat to a minimum and let your sauce simmer on low heat for as long as you can. Three, four, five hours. The longer you leave it there, the better it gets. Every now and then go see how it’s doing and give it a stir. Now let’s prepare the peas. I’ve met people in my life who told me they don’t like peas. Then it turned out that these people always bought canned peas. Damn, that’s why they don’t like peas. Canned peas suck. You have to buy them fresh, even better if you have to un-shell them from their pods, or you can buy them frozen. Those of the most famous brand are fine. Take a little onion, chop it into small pieces, put it in a pot with your peas, very few water, a pinch of salt and cook them. When you see that the peas have started to wrinkle you can put out the fire. If the water has completely evaporated, fine, otherwise you can drain them.
When ragù is ready, and so after those three, four, five hours it has been sitting quietly on the stove, prepare the pasta. Historically, the right format is macaroni. Cook the pasta for a 2/3 of the time indicated on the package and then drain it. And while you’re at it, prepare a couple of hard-boiled eggs too. I guess you know how to make hard-boiled eggs, but if you don’t know, take the eggs, put them in a little saucepan of cold water, put them on the stove, when the water starts boiling, count ten minutes and the hard-boiled eggs are ready. You also have to make the béchamel. The béchamel is made like this: take 50 grams of butter and melt it in a saucepan over low heat, add 50 grams of flour and mix with a whisk, as soon as the roux (so it’s called in French, it’s cool) starts to brown (no, ok, brown is too much, let’s say gold), add the 1/2 liter of milk a little at a time, mixing slowly with a whisk, add a pinch of salt. Heat up and keep stirring, when the milk has warmed up the béchamel will begin to thicken, you don’t need to boil the milk, but keep stirring over low heat until the density is right, then add some grated nutmeg.
Take a large enough oven-pan, oil the bottom and put the pasta in it. Add the ragù, the peas and mix well. Add the boiled eggs cut into small pieces, abundant cubes of dairy cheese, or mozzarella if you prefer. Now cover everything with the béchamel and grate plenty of parmesan cheese until completely covered. Now there’s the touch of class, I call it the “omelette-effect” and that is, in practice, an omelette. Take an egg, beat it with a little parmesan, pepper, a pinch of salt and then spread it over the béchamel.
Bake in the oven at 180 celsius degrees for 45 minutes – one hour, and towards the end of cooking turn on the upper grill to properly brown the coating of your baked pasta. Here we are, we’re done, you can now eat it. Be clever and make sure that there is some left over, because the leftover baked pasta, heated up the next day, is twice as good.
Everyone knows that.