non ditelo agli indiani, vi spiego l’hummus e il cheese naan

Indian lookalike hummus and cheese naan
(Scroll down for the english translation)

cosa vi serve
Hummus: 250 grammi di ceci precotti (peso da sgocciolati), tahina, aglio, sale, limone, paprika, prezzemolo, olio di oliva.
Cheese Naan: farina “0”, yogurt bianco intero, formaggio, erba cipollina a piacere.
Introduzione
Con la cucina etnica ho un rapporto strambo. Se già mi sembra impossibile fare delle cose tipiche delle mie lontane origini siciliane con gli ingredienti che trovo qui, che son diversi da quelli che usava mia nonna, e alcuni sono completamente introvabili, figuriamoci quando ho la pretesa di cucinare cose che arrivano dall’altra parte del mondo. Mi infastidisce anche solo usarne il nome, e anziché chiamarlo hummus preferirei dire che sto facendo una crema coi ceci, e il cheese naan mi sentirei più onesto a definirlo una specie di piadina farcita col formaggio.
Comunque, cominciamo.
Preparazione
É tutto molto veloce da fare, ma dovete fare le cose con largo anticipo. Per il cheese naan, dovrete mettere a lievitare l’impasto ovviamente prima. Fate un impasto di farina, yogurt, acqua, sale, lievito e mettetelo a lievitare per il tempo giusto. Fino ad ora vi ho sempre suggerito lunghe lievitazioni col lievito madre. Qui però c’è di mezzo lo yougurt, e non ho mai provato, ma secondo me non va bene fargli fare due giorni di lievitazione. Quindi in questo caso uso il lievito di birra in polvere. E la lievitazione è di dieci, dodici ore, con un reimpasto nel mezzo. Quando sarà ora di cena, stendete l’impasto molto sottile, col mattarello o con l’aggeggio per fare la pasta in casa, che non ho capito bene se si chiama stendipasta a manovella, pastaiola, nonna papera, basta che ci capiamo, poi metteteci dentro una fettina di formaggio, erba cipollina se vi piace, chiudete e cuocete in una padella antiaderente molto calda e col coperchio. Girate il vostro pane perché si cuocia bene da entrambi i lati ed è fatta. Sul formaggio giusto da metterci dentro, il casino della cucina etnica sta qui. Gli indiani usano un formaggio cremoso che qui non si trova. C’è chi dice che la cosa più simile da noi sia il philadelphia. Io di solito non ce l’ho in frigorifero quindi va a finire che ci metto qualsiasi altro formaggio fresco e mi accontento.
L’hummus è veloce anche lui, ma se lo fate qualche ora prima e poi lo fate riposare in frigorifero viene più buono. Sgocciolate i vostri ceci, lavate via l’acqua di conservazione e metteteli in un mixer, oppure in una ciotola se userete un mixer a immersione. Poi aggiungete uno spicchio d’aglio, una cucchiaiata di tahina, un pizzico di sale, un po’ di paprika (dolce o forte, scegliete voi), abbondante olio di oliva e il succo di mezzo limone. Mixate il tutto e assaggiate. Ora dovete aggiustare il sapore aggiungendo quel che manca e mixando ancora. Consiglio vivamente di partire con poco limone, che è quello che se lo sbagliate e ne mettete subito troppo, vi rovina l’hummus. Se non lo avete mai assaggiato prima e non sapete che sapore dovrebbe avere, fidatevi della vostra lingua, e cercate di ottenere un bel sapore rotondo, dove tutti gli ingredienti convivano senza prevaricazioni.
Quando sarete soddisfatti della vostra opera, prendete il vostro hummus, spargete in superficie un altro po’ di paprika, prezzemolo e un filo d’olio, copritelo e lasciatelo in frigorifero qualche ora. Servitelo poi con il cheese naan appena fatto, e verdure crude, carote, sedano, finocchio.

What you need
Hummus: 250 grams of pre-cooked chickpeas (drained weight), tahina, garlic, salt, lemon, paprika, parsley, olive oil.
Cheese Naan: “0” flour, whole white yogurt, cheese, chives.
Introduction
I have a love/hate relationship with ethnic cuisine. It already seems impossible to me to make typical dishes of my distant Sicilian origins with the ingredients I find here, which are different from those my grandmother used, and some are completely unobtainable, I feel even worse when I want to cook recipes coming from the other part of the world. It annoys me just to use their proper name, and instead of calling it hummus I’d rather say I’m making a cream with chickpeas, and about the cheese naan I’d feel more honest calling it piadina stuffed with cheese.
Anyway, let’s get started.
Preparation
It’s all very quick and easy to do, but you have to do things in advance. For the cheese naan, you’ll need to let the dough rise. Make a dough of flour, yoghurt, water, salt, yeast and let it rise for the right amount of time. Until now I have always suggested you long leavenings with sourdough. Here, however, yogurt is involved, and I haven’t tried it yet, but in my opinion it’s not good to let it leave for two days. So in this case I use brewer’s yeast powder. And the leavening is ten, twelve hours, with a re-kneading after six hours. When it’s time for dinner, roll out the dough very thin, with a rolling pin or with the specific mechanical object commonly used for making pasta at home, which I don’t know if it’s called pastaiola, dough roller, hand-cranked pasta roller, I don’t know. The important thing is that we understand each other. Then put a slice of cheese in it, chives if you like it, close it and cook it in a very hot non-stick pan with a lid. Turn your bread, so that it cooks well on both sides, and it’s done. About the right kind of cheese to put in it, here comes the problem with ethnic cuisine. Indians use their own cream cheese which is not found here. Some say that the closest thing we got is Philadelphia (I don’t know if it is a worldwide diffused product. It’s just a white spreadable cheese cream). I usually don’t have it in my fridge, so I end up putting in any other fresh cheese I have, and I’m happy with it.
Hummus is quick to make too, but if you make it a few hours in advance and then let it rest in the fridge, it tastes better. Drain the chickpeas, wash away the storage water and put them in a mixer, or in a bowl if you’re using an immersion mixer. Then add a clove of garlic, a spoonful of tahini, a pinch of salt, some paprika (sweet or hot, you choose), a generous dose of olive oil and the juice of half a lemon. Mix everything and taste it. Now you have to fix the flavor by adding what is missing and mixing again. I highly recommend starting with a little dose of lemon juice, which is what, if you exceed, ruins your hummus. If this is your forst time, you have never tasted hummus before and you don’t know what it should taste like, then trust your tongue, and try to reach a nice round flavor, where all the ingredients gently coexist.
When you are satisfied with your work, take your hummus, spread the surface with a little more paprika, parsley and a drizzle of oil, cover it and leave it in the fridge for a few hours. You will serve it with the still hot cheese naan, carrots, celery, fennel.