La PIZZA in teglia della Carlonga

Carlonga’s pizza
(Scroll down for the english translation)

Cosa vi serve
1/2kg di farina, sale, olio, lievito madre (non agitatevi che poi spiego), miele, polpa di pomodoro, basilico, aglio, formaggio.
Introduzione
Vi ricordate quando durante la pandemia all’estero non si trovava più la carta igienica mentre in Italia non si trovava più il lievito di birra ed eravate tutti in casa a pasticciare con la farina? In quel periodo io ero qui a sperimentare impasti già da un paio di annetti. Se dobbiam metterci a parlare di impasti, io posso raccontarvi quello che ho imparato, ma non prendetemi come punto di riferimento. La panificazione è un’arte, c’è dentro anche tanta chimica e fisica, tutte quelle cose io non le so. Però essendo un autodidatta empirico ho fatto tutte le prove che mi servivano per arrivare al risultato che interessa a me. Poi magari la prossima volta che faccio il pane la tiro più lunga, ma adesso che dobbiam fare la pizza sappiate che il mio obiettivo è fare un impasto che sia buono da matti e digeribile senza dover passar poi la notte con la borraccia sul comodino.
La prima cosa da fare è scegliere la farina. In questi anni ne ho provate e continuo a provarne di tutti i tipi, penso di non aver mai fatto due volte la pizza con lo stesso impasto, cambio qualcosa tutte le volte. Fino a quando non divento un influencer pagato dagli sponsor non ce la faccio a dirvi quale farina andare a comprare, dovete fare un po’ di esperienza pure voi e capire cosa cambia e cosa vi piace. La pizza che facciamo ora, che sta lievitando da due giorni, è fatta così: 1/3 semola di grano duro rimacinata, 1/3 farina integrale, 1/3 farina tipo 0.
All’inizio pensavo che le farine 0 e ancor di più le 00 fossero il demonio. E la 00 lo è. mentre la 0, se ne trovate una di qualità, aiuta l’impasto a lievitare come si deve.
Quando avete letto lievito madre vi è partito un brivido giù per la schiena, vero? Bon, il lievito madre è una rottura di maroni solo a leggere come si fa, figuriamoci poi a rinfrescarlo, tenerlo vivo, alimentarlo, portarlo a fare una passeggiata nel parco due volte al giorno. Rimandiamo questa responsabilità a quando finalmente butteremo giù il fienile della Carlonga per fare la cucina professionale attrezzata. Per adesso accontentiamoci di lasciar perdere definitivamente il lievito di birra e procuriamoci invece del lievito madre essiccato in polvere. Quando non ci sono le pandemie lo trovate al supermercato in buste da 100grammi. Cominciate con quello, poi se prendete passione c’è tempo per andare in cerca di lieviti esoterici o farvelo in casa per davvero.
Preparazione
Cominciamo. Oggi è sabato, giusto? Se volete mangiare la pizza questa sera, allora dovete mettervi a fare l’impasto giovedì pomeriggio. Non ci sono santi nè madonne, qui gli impasti lievitano per due giorni, fatevene una ragione. Prendete il lievito e leggete le istruzioni sulla confezione, c’è scritto di usarne 35 grammi per mezzo chilo di farina. Guai a voi se ne usate così tanto, ne basta molto meno. Pesatene 10 grammi, 15 se siete dei codardi, mettetelo in una tazza con una punta di cucchiaino di miele e aggiungete poca acqua tiepida. Mi raccomando, poca e tiepida, non calda. Ricordatevi che a 38 gradi il vostro lievito muore, e poi tanti saluti. Mescolate bene e lasciatelo lì tranquillo dieci minuti. Intanto preparate la farina, vedete voi se usarla tutta di un tipo o se volete fare miscele strane. Non fate i fricchettoni proprio stavolta usando solo farina integrale, che quella se non la miscelate con altro fa una fatica bestia a lievitare. Ah, domanda, impastate a mano o con l’impastatrice? Se fate a mano, bravissimi, se fate con l’impastatrice fatevi venire un po’ di amore per questo attrezzo e procuratevene una come si deve. Le impastatrici si comprano di seconda mano andando in cerca di un professionista che ha rinnovato o chiuso bottega, o di attrezzi comunque vecchi di venti trenta quaranta anni fa quando le cose erano fatte con amore e materiali seri, non la plasticaccia che trovate nel reparto casalinghi del supermercato al centro commerciale.
Allora, abbiamo la farina nella planetaria e cominciamo a farla girare a bassa velocità, versateci dentro un filo di olio d’oliva, aggiungete il lievito.
Prendete la tazza dove prima c’era il lievito e metteteci un cucchiaino generoso di sale e altra acqua tiepida, e cominciate ad aggiungere acqua salata all’impasto. Poco alla volta, con calma. Smettete di aggiungere acqua non appena vedete che la farina è tutta impastata. Non vogliamo un impasto troppo idratato, l’acqua che ci mettete deve essere il minimo indispensabile. Impastate ancora per un po’ e quando avrete deciso che è abbastanza tirate via la ciotola della planetaria con l’impasto dentro, fatelo a palla con le mani, metteteci sopra un panno da cucina ben bagnato d’acqua e un coperchio. Ovviamente se nei prossimi giorni vi serve la planetaria per fare altro, trasferite l’impasto dentro una pentola inox. Portate la ciotola con l’impasto, umidificato e coperto, vicino alla stufa Becchi, sempre lei, e lasciatelo lì al caldino. Caldino vuol dire caldino. In estate basta che la lasciate lì dove sta, sempre coperta e con il cencio bagnato, in inverno ci piace che l’impasto stia comunque al caldino. Nei prossimi due giorni non dovete fare altro che passarci davanti ogni tanto e assicurarvi che il panno non si asciughi, tenetelo bagnato e umido. Venerdì sera, prima di mettervi a guardare netflix, potete prendere l’impasto e reimpastarlo con gentilezza, fate in modo che gli entri dentro dell’aria, che l’atto di impastare serve anche a fare in modo che dell’aria resti imprigionata dentro l’impasto.
E fin qui ci siamo, giovedì e venerdì li abbiam fatti passare. Oggi è sabato e stasera si mangia pizza. Dovete preparare il pomodoro, fatelo la mattina, o nel primo pomeriggio, perchè quando condiremo la pizza stasera la salsa dovrà essere a temperatura ambiente. E questa parte è facile, il sugo lo sapete fare. Usate la cucina a legna, o un normale fornello, padella, un filo d’olio, se non convivete con persone dai gusti sofisticati e cittadini soffriggete prima della cipolla, oppure trovate un punto d’accordo con dell’aglio in camicia, poi aggiungete una latta di polpa di pomodoro buona, magari usate la conserva di pomodoro che avete fatto coi pomodori dell’orto un paio di mesi fa. Controllate poi se la vostra piantina di basilico ha ancora qualche foglietta da regalarvi, aggiungete una mezza bicchierata d’acqua, salate e fate restringere.
Allora, per essere chiari, la polpa di pomodoro sulla pizza non si mette cruda appena tirata fuori dal barattolo, non siamo dei barbari. E il sugo fatelo restringere davvero, che poi dobbiamo metterlo sulla pizza e se lo fate troppo liquido poi l’impasto cuoce male.
A che ora vogliamo mangiare stasera? per le otto va bene? Allora quando son le cinque del pomeriggio prendete l’impasto, una teglia grande, ungetela d’olio e metteteci dentro l’impasto. Dovete stenderlo con le mani, con calma, per bene su tutta la teglia. Niente mattarello, altrimenti fate uscire l’aria dall’impasto, prendetevi il tempo che ci vuole e convincete l’impasto a coprire il fondo della teglia. Trovate poi il modo di tenere la teglia per le prossime due/tre ore al caldino ma anche all’umido. Che se lasciate la teglia all’aria l’impasto comincerà a seccarsi, farà una crosticina orribile. Se non vi inventate niente di meglio, coprite la teglia con la pellicola trasparente.
Quando verso le sette e un quarto, sette e mezza, cominciate ad aver fame, accendete il forno a 200 gradi e portatelo a temperatura. Quando il forno sarà caldo, non prima, condite la pizza velocemente e infornatela. Stendete il pomodoro, poi aggiungete il formaggio, che deve essere del formaggio di latteria morbido. Lasciate perdere la mozzarella, quella funziona solo con le pizze che stanno cinque minuti nel forno a legna a 500 gradi. Per il forno di casa non va bene. Il formaggio potete farlo a fette sottili oppure grattugiarlo uniformemente e abbondantemente su tutta la superficie della pizza.
E i condimenti? Niente verdure grigliate salsicce provole carciofini prosciutti crudi e bufala a fine cottura? No. Per ora fatevi una bella margherita semplice che dovete capire la differenza tra un’impasto lievitato per bene e quello lievitato male e di corsa col lievito di birra.
Infornate e state a sorvegliare la vostra pizza, che tanto in venti minuti è fatta. State lì a guardare mentre bevete una birretta, e quando vi sembra che la pizza sia quasi pronta aprite il forno e tastate il bordo della pizza col dito. Rapidità di esecuzione, altrimenti fate uscire tutto il caldo. Il bordo deve essere duro giusto. Se è troppo molle la pizza non è ancora pronta. Se è troppo duro l’avete tenuta troppo. Dovete acquisire l’antica e nobile arte della sensibilità del tocco del bordo della pizza. Vedrete che dopo un paio di ustioni leggere vi verrà naturale.
Quando la tirate fuori non limitatevi a mangiarla, osservate e cercate di capire come vi è venuta e imparate per la prossima volta. Tagliatela e guardate se l’impasto è bello pieno di bollicine oppure no, se vicino al pomodoro è ancora molto crudo avete fatto un condimento troppo umido, se il fondo della pizza è troppo chiaro è cotta troppo poco, se si è bruciato potreste aver sbagliato l’altezza nel forno o il tempo di cottura. Se sembra fritta, più che cotta al forno, vuol dire che avete unto un po’ troppo la teglia prima di stendere l’impasto. Se è cotta bene ma è così croccante da distruggervi il palato, allora forse avete sbagliato farina.
Ad ogni modo, per quanto riguarda la tecnica, questo è tutto ciò che so per fare buona la pizza. Fatemi poi sapere se l’avete digerita bene o se vi ha fatto impazzire tutta la notte.

What you need
1/2kg flour, salt, oil, mother yeast (don’t worry, I’m going to explain), honey, tomato sauce, basil, garlic, cheese.
Introduction
Do you remember when, during the pandemic, while in the rest of the world there was no more toilet paper in the shops here in Italy was impossible to find any brewer’s yeast and all the people were at home messing with flour? At that time I was already here experimenting with dough for a couple of years.
Talking about dough, I can tell you what I have learned about it, but please don’t take me as a reference. Baking is an art, there is also a lot of chemistry and physics inside, I don’t know almost anything about those things. However, being a self-taught empiricist, I did all the tests I needed to get the result I wanted. You have to know that my goal is to make doughs as good as hell and digestible, because no one wants to spend the night drinking water from the bottle on the bedside table.
The first thing to do is to choose the flour. In these last years I have tried and continue to try all kinds, I think I have never made pizza twice with the same flour mix, every time I change something. Since I’m not an endorsed influencer, I can’t tell you which flour is best to buy, you too have to experience a bit and understand what changes and what you like. The pizza I am making right now, which has been leavening for two days, is made by 1/3 re-milled durum wheat semolina, 1/3 wholemeal flour, 1/3 type “0” flour.
At first I thought that flours type “0” and even more the “00” were the devil. and “00” is. But after some tests, if you find a good “0” flour, it helps the dough to leaven as good as it should.
When I wrote mother yeast you got a shiver down your spine, didn’t you? Well, let’s agree about the fact that mother yeast is a pain in the ass. It is annoying when you read about how to make it, and probably you don’t want to know how it is to have it in your house, make it grow, feed it regularly, keep it alive, take it for a walk in the park twice a day. We want to postpone this responsibility until we finally tear down the Carlonga’s barn to rebuild it making the professionally equipped kitchen. For now, be satisfied just by banning the brewer’s yeast and instead going in search of dried powdered mother yeast. In Italy you can find it at the supermarket in 100 gram bags. You don’t live in Italy and you can’t find it in your country? The solution is to come here, be my guest, I’ll tell you where you can buy it and legally export it back to your country. So, let’s start with the supermarket’s mother yeast, then if you find passion on it, there is all the time in the world to go in search of esoteric yeasts or make your mother yeast at home for real.
Preparation
So, today is Saturday, right? if you want to eat pizza this evening, you have to start making the dough on Thursday afternoon. There are no saints or madonnas (uh, good occasion for you to learn some italian expressions, this just means: “no escape”), because here at the Carlonga every dough rises for two days, deal with it. Take the mother yeast’s bag you bought and read the instructions on the package, it says to use 35 grams for half a kilo of flour. Woe to you if you use so much, a smaller amount is enough. Measure 10 grams powder of mother yeast, 15 if you are suspicious, put it in a cup with a tip of a teaspoon of honey and add a little warm water. I said a little and warm, not hot. Remember that your yeast dies at 38 celsius degrees, and then it will be end of game. Mix and leave it there for ten minutes. Meanwhile, prepare the flour, you choose if you want to use only one type of flour or if you want to try mixing different flours. Please don’t act like the usual hipsters on this particular occasion, don’t think about using wholemeal flour only, because if you do not mix it with anything else it will make the leavening process a difficult task. Ah, question, do you knead by hand or with the mixer? if you do it by hand, very good, you are my pride. If you do it with the mixer, get some love for this tool and get yourself a good one. The mixers can be bought second-hand by looking for a professional who has closed or renewed a laboratory, or for tools that are twenty/thirty years old, when things were made with love and serious materials, not the silly plastic you find in the household department in the shopping center.
So, we have the flour in the mixer and we start turning it at low speed, pour in a drizzle of olive oil, add the yeast. Spin a little.
Take the cup where the yeast used to be and put a generous teaspoon of salt and warm water in it, and start adding this salted water to the dough. Little by little, calmly. Stop adding water as soon as you see that the flour is all mixed. We don’t want a too hydrated dough, the water you put in it must be the bare minimum. Knead for a while longer and when you have decided that it is enough, take away the bowl of your planetary mixer with the dough inside, make it into a ball with your hands, put a cloth wet with water on the top and a lid on it. Bring the bowl in a place close to the Becchi stove, always her, and leave it there, in the warm. Warm means warm, not hot. In the summer you just have to leave the dough where it is, in the winter we like the dough to stay warm anyway. During the next two days, all you have to do is to go and see it every now and then and make sure the cloth does not dry out, keep it wet. Friday night, before you start watching Netflix, you can take the dough and knead it again, gently, and make sure that air enters in it, the act of kneading ensures that air remains trapped inside the dough.
So far so good, thursday and friday are gone. Today is saturday and we are going to eat pizza tonight. We have to prepare the tomato sauce, so do it in the morning, or in the early afternoon, because by the time we dress the pizza tonight the sauce must be at room temperature. Use the wood stove in your kitchen, a pan, a drizzle of oil, if you are lucky and you are not related to people with sophisticated tastes, fry some onion, or find an agreement point with poached garlic, pour a can of good tomato pulp , maybe use the tomato sauce you made with tomatoes from the garden a couple of months ago. Check if the basil plant still has some leaves to give you, add half a glass of water, pinch of salt, and let it shrink.
So, let’s be clear, the tomato sauce on the pizza does not goes raw as it is taken out of the jar, never, and if I tell you to shrink the sauce, make it shrink. We have to put it on the pizza and if you make the sauce too liquid your pizza will cook badly.
What time do we want to eat tonight? by eight is it okay? So when it is five in the afternoon take the dough, a large baking tray, grease it with oil and put the dough inside. You have to spread it with your hands, calmly, over the entire surface. No rolling pin, otherwise the air will run out of the dough, take your time and convince the dough to cover the bottom of the baking tray. Then find a way to keep the dough for the next two/three hours in a warm place but also in the wet. If you leave the pan in the air, the dough will begin to dry out. If you can’t find anything better, just cover it with a transparent plastic film.
When you start to feel hungry, turn on the oven to 200 celsius degrees and wait for it to reach the temperature. When the oven is hot, not before, dress the pizza. Start with the tomato, then the cheese, which must be soft dairy cheese. Forget the fresh mozzarella, it works only with pizzas that cook for five minutes in a wood oven at 500 degrees. Mozzarella is not good for the home oven. You can cut the cheese into thin slices or grate it evenly and abundantly over the entire surface of the pizza.
And what about the toppings? No grilled vegetables sausages provole artichokes or anchovies and pineapple? No. For now make yourself a nice simple Margherita, I just want you to understand the difference between a well-leavened dough and one that has been leavened badly and in a hurry with brewer’s yeast.
Bake and watch your pizza in the oven, it will take more or less twenty minutes. Stand there drinking a beer and carefully watching what happens and when it looks like it’s almost ready, open the oven and feel the edge of the pizza with your finger. Use your speed skills, as usual, let’s keep the hot air inside the oven. The pizza’s edge has to be hard in the right way. If it’s too soft the pizza is not ready yet. If it is too hard you have held it too long. You must acquire the ancient and noble art of the feeling by touching the pizza’s edge. After a couple of light burns on your fingertip it will come naturally to you, I promise.
When you’ll take your pizza out from the oven don’t just eat it, observe and try to understand how it is and learn for the next time. Cut it and see if the dough is nice and full of air bubbles or not, if the dough under the tomato it is still very raw maybe your sauce was too moist, if the pizza’s bottom is a little raw you cooked too little, if it is burnt you may have wrong the pizza’s position in the oven or the cooking time, it the dough looks like it is not just oven cooked but fried it means that you put too much oil in the baking tray. If it’s cooked well but crunchy enough to destroy your palate, then maybe you used the wrong flour.
Anyway, as far as the technique is concerned, this is all I know about making a good pizza. And let me know if after eating it you’ll have to drink water the whole night or if you have slept well.