LA CARBONARA RISCHIOSISSIMA

The super dangerous carbonara
(Scroll down for the english translation)

Cosa vi serve
Spaghetti 100gr a testa, un uovo a testa più uno per la pentola, pecorino stagionato, guanciale 50gr a testa, sale, pepe macinato.
Introduzione
Come mai metto la ricetta della carbonara che la sapete fare tutti? Perché me l’hanno chiesta. Che voi siete italiani ce l’avete nel patrimonio genetico, la carbonara, ma qui passano tanti ospiti stranieri. Quando ho cominciato a scrivere queste ricette della carlonga, uno degli ospiti del b&b (è fighissima questa cosa che con tantissima gente che passa di qua poi ci teniamo in contatto. A voi capita spesso di andare a dormire da qualche parte, in hotel o in un b&b e poi di continuare a sentirvi con chi vi ha ospitato? Ecco, qui è una cosa normale, mi piace da matti) dicevo, un ospite britannico mi ha chiesto se scrivevo la ricetta della pasta alla carbonara. E io gli ho risposto tu non hai idea in Italia cosa vuol dire parlare di carbonara, ci si infila in una valle di lacrime. Che io non ho mai visto nessuno litigare sulle lasagne o sul risotto coi funghi, ma per la carbonara ho visto gente diventare cattiva. Il problema è che la maggior parte delle persone parla senza sapere di cosa sta parlando, molti pensano che sia una ricetta antichissima, magari legata ai moti carbonai. Spiego per gli stranieri, che voi italiani la storia la sapete benissimo, la carboneria era una società segreta nata nel regno di Napoli nel 1820 che voleva mandare a casa gli austriaci e stabilire poi un governo costituzionale. Ma se poi andiamo a documentarci per benino, e c’è gente che affronta la storia anche dal punto di vista delle usanze alimentari, salta fuori – ve la faccio breve perché a farla lunga si passa anche per l’abruzzo, poi se volete approfondire una volta per tutte siete liberissimi di farvi un giro su google – questo condimento è stato inventato a Riccione, il 22 settembre del 1944 in un incontro tra l’Ottava Armata Inglese e la Quinta Armata Americana. C’era questo cuoco bolognese, Renato Gualandi, che non avendo grandi ingredienti a disposizione aveva preso dalle scorte delle razioni militari americane il bacon, la crema di latte, le uova liofilizzate e del formaggio, e si inventò lì al momento questa pasta. Poi Gualandi si è trasferito a Roma a lavorare come cuoco per le truppe alleate e ha perfezionato la ricetta. Perché ha poi preso il nome di Carbonara? Boh, non l’ho capito bene nemmeno io, sta di fatto che il nome della pasta alla Carbonara ha le sue prime documentazioni (nei libri e nei film) intorno al 1950, non prima.
Da lì in poi son tutti che litigano su come si fa la vera pasta alla carbonara, chi dice che ci vuole assolutamente il guanciale e non la pancetta, chi usa solo il rosso delle uova, chi le uova le lascia crude, chi ha paura della salmonellosi e le fa scaldare fino a diventare una frittata, chi ci mette la panna, chi il latte, chi il parmigiano al posto del pecorino, chi ci aggiunge cipolla tritata e chi addirittura ci ha messo del prezzemolo. Ora, ve lo dico, io la carbonara l’ho fatta in tutte le maniere possibili e immaginabili, chi ci litiga sopra mi fa tenerezza perché è una di quelle cose sulle quali è impossibile stabilire una ricetta ufficiale originale. E adesso che ho messo le mani avanti, son pronto a spiegarvi come si fa la carbonara.
Preparazione
Pesate gli spaghetti, e usate spaghetti grossi, i “numero 5” vanno benissimo. Mettete la pentola con abbondante acqua salata sul fuoco. Prendete una padella mettetela sul fuoco e metteteci dentro del guanciale a cubetti. Ve lo vendono al supermercato, se siete pigri nel frigo dove trovate la pancetta già pronta a cubetti c’è anche il guanciale confezionato. Se avete un po’ di amore per il cibo andate al reparto salumi o meglio ancora dal macellaio che ha il guanciale, ve ne fate tagliare una fetta bella grossa e poi a casa vi tagliate i cubetti. Non serve aggiungere olio o altro, il guanciale si cuocerà nel suo grasso. Non dovete farlo croccante, basta che si cuocia. Nel frattempo prendete le uova, normalmente se ne usa una a persona + 1 (se siete in due a mangiare ci vogliono 3 uova, se siete in quattro ce ne vogliono 5). Mettetele in una ciotola. Qualcuno vi dice che la ricetta originale vuole solo il tuorlo, a me personalmente sembra una stronzata. Mica per altro, che l’abbiano inventata i carbonai o quelli alla fine di una guerra mondiale, con la fame che c’era, col cavolo che buttavano via mezzo uovo, è un miracolo se non ci mettevano anche il guscio. Sbattete le uova con una forchetta e aggiungete il pecorino romano grattugiato. Essendo una ricetta che è nata intorno a Roma è molto sensato. Un pizzico di sale e del pepe nero appena macinato.
Nel frattempo l’acqua avrà iniziato a bollire, mettete gli spaghetti a cuocere. Quando saranno quasi cotti prendete un pochino di acqua di cottura e aggiungetela alle uova sbattute, amalgamate sempre con la forchetta, scolate la pasta e mettetela nella padella con il guanciale, il fuoco deve essere acceso, amalgamate velocemente gli spaghetti col guanciale, abbassate la fiamma al minimo (o spegnete proprio) e aggiungete le uova. Amalgamate rapidamente facendo sì che le uova non si cuociano, ma nemmeno che restino crude, fate un po’ a gusto vostro che non mi va di discutere. L’importante è che restino cremose e che non mi fate asciugare troppo il condimento, ed ecco la vostra pasta alla carbonara cucinata a modino. Se avete ospiti a cena, questo è il modo per cucinarla e sopravvivere alla serata. Ma quando sarete soli, potete sperimentare senza rischi. Che anche se la fate con la pancetta è buona lo stesso. E anche se la fate con il parmigiano è buona lo stesso. E anche se soffriggete un po’ di cipolla insieme alla pancetta secondo me è buona da matti.


What you need
Spaghetti 100grams/person, one egg/person plus one for the pot, aged pecorino cheese, not normal bacon but pork jowl or pork cheek 50grams/person (later I’ll explain better), salt, grounded pepper.
Introduction
When I started writing the Carlonga’s recipes, one of the guests of the b&b (this thing is so cool, I keep in touch with so many people who pass by here. How often happens to you that you go to sleep somewhere, in a hotel or a b&b, and then you continue to to keep in touch with who hosted you? Well, here this is a normal thing and I love it) I was saying, a British guest asked me to write down the recipe for pasta carbonara. And I replied: you have no idea about what it means to talk about carbonara here in Italy, it is a world of hurt coming. I’ve never seen anyone argue about lasagna or risotto with mushrooms, but I’ve seen people get nasty about carbonara. The problem is that most people speak without knowing what they are talking about, they think it is a quite ancient recipe, linked to the charcoal riots, I explain for foreigners a little of italian history about the charcoal-burner movement. So, charcoal is carbone, charcoal-burner is carbonaio, charcoal burners were the carbonai and this is the name of a secret society born in kingdom of Naples in 1820 who wanted to get the Austrians go back home and then establish a constitutional government. The carbonara should be a pasta invented by those people. But if we go to look for historical documents, and there are people who deal with history also from the point of view of food customs, it turns out – I’ll make it short – this sauce for pasta was invented in the town of Riccione on 22 September 1944 in a meeting between the British Eighth Army and the American Fifth Army. There was this chef coming from Bologna, Renato Gualandi, who, not having large ingredients available, had taken bacon, milk cream, dried eggs powder and cheese from the stocks of American military rations, and invented this pasta. Then Gualandi moved to Rome to work as a cook for the allied troops and perfected the recipe.
Why is it called Carbonara? Well I didn’t understand it well either, the fact is that the name of pasta alla Carbonara has its first documentations (in books and films) around 1950.
From then on, everyone argues about how to make the real carbonara pasta, those who say that you absolutely need the pork cheek and not bacon, those who only use egg yolks, those who leave the egg cream completely raw, those who fear salmonellosis so they heat the eggs until they become scrambled, some add cream, some milk, some use Parmesan instead of Pecorino (sheep’s milk aged cheese), some add chopped onion and some even put parsley at the end. I’ll tell you the truth, I’ve made carbonara in all possible and imaginable ways, and those people who argue about it tug my heart, because it’s one of those things it’s impossible to establish an original official recipe.

And now I’ll tell you how to make the original and official carbonara pasta.
Preparation
Weigh the spaghetti, and use thick spaghetti, the “number 5” size is fine. Put the pot plenty of salted water to heat up. Take a frying pan on the heater and put the diced pork cheek in it. I think I have to explain, because I don’t know if you have it in your country and how you call it. We call it “guanciale” and it is something similar to the bacon we call “pancetta”. The pancetta comes from the fatty part that surrounds the abdominal muscles of the pig, while the guanciale comes from the cheek and part of the throat of the pig. Now, here in Italy they sell it at the supermarket. If you’re lazy, in the supermarket’s fridge where you can find ready-made diced pancetta, there is also packaged diced guanciale. If you have a little love for food, you can go to the butcher shop, they have guanciale, and ask for a nice big slice and then cut the cubes at home. Back to the fry pan, you don’t need to add oil or anything else, the guanciale will cook in its own fat. You don’t have to make it crunchy and crispy, just let it cook on a low fire. In the meantime, take the fresh eggs, normally one is used per person + 1 (if you are cooking for two people, you need 3 eggs, if you are cooking for four people, you need 5 eggs). Put them in a bowl. Someone says that the original recipe only requires the yolk, personally I think this thing seems like bullshit. Just because whether the coal-burners or those people at the end of a world war invented it, with the poverty they had in those days, do you think they threw away half an egg? it’s a miracle if they didn’t put also the shell in it. Beat the eggs with a fork and add the grated pecorino romano cheese. Ok, you are still outside Italy, so I really don’t know if you can find in a shop the original aged Pecorino Romano. If you can’t, well it is sheep’s milk aged cheese. Do your best to find something very similar. And remember that the modern age allows us to buy particular ingredients online from abroad and have them sent home. Back to the recipe, being a sauce born around Rome it makes a lot of sense to use the Pecorino Romano cheese. Add a pinch of salt and freshly grounded black pepper.
In the meantime the water will have started to boil, put the spaghetti to cook for the right time. When they are almost cooked, take a little cooking water and add it to the beaten eggs, always mix with a fork, drain the pasta and put it in the pan with the cooked guanciale, the fire must be on, quickly mix the spaghetti with the guanciale, then lower the heat to the minimum (or turn the fire off completely) and add the eggs. Mix quickly so that the eggs do not scramble cook, also please don’t leave them completely raw. Let the thing remain creamy, and here is your proper pasta carbonara cooked in the right way. If you have guests for dinner, this is the way to cook it and survive the evening. If you have italian guests for dinner, please cook something typical from your country, not carbonara, they will appreciate more for sure. And when you are alone, you can experiment without risk. Let’s just say, whispering, that even if you make it with normal bacon, it’s still good. And even if you make it with Parmesan it’s still good. And even if you fry a little onion together with bacon, in my opinion it’s crazy good as well.

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