BIO PANE!

BioBread!
(Scroll down for the english translation)

Cosa vi serve
Farina 1kg, olio, sale, lievito madre in polvere 25 grammi, miele.
Introduzione
Io non so come sia possibile che quasi nessun si faccia il pane in casa, quando vado in giro e mi capita di dover mangiare pane industriale comprato da altri al supermercato, un po’ mi dispiace. Comunque, anche questa volta non prendetemi come esempio assoluto, io in cucina mi comporto come una nonna, l’ho già detto altre volte, faccio le cose buone ma senza aver le basi scientifiche che vanno di moda da un po’ di anni a questa parte. Questo è il mio pane, ci ho messo un po’ a trovare il modo per fare il pane come piace e serve a me, adesso vi spiego come si fa.
Preparazione
Come avevo già detto i miei impasti lievitano per due giorni, quindi prendetevi avanti. Procuratevi un kilo di farina buona. Andate in cerca, se ne trova al supermercato, nei negozi di roba biologica, se siete fortunati e avete amici contadini evoluti nelle vicinanze magari trovate chi coltiva frumento e magari se lo macina anche in casa a pietra. Usate farine di tipo “1” e di tipo “0”, provate a fare miscele di farine diverse, usando anche farine integrali, semola di grano duro, tutto è concesso. Poi vedrete che a forza di fare esperimenti troverete il mix di farine che piace a voi. Per quel che mi riguarda io son tre o quattro anni che faccio il pane ogni settimana e credo di non aver mai usato lo stesso mix di farine due volte.
Dicevo, prendete il kilo di farina e mettetelo nella planetaria, o in una ciotola se impastate a mano. Lasciatelo lì buono un attimo che prima dobbiam preparare il lievito. Procuratevi una tazza con poca acqua tiepida (meno di 40 gradi se no ammazzate il lievito) e metteteci dentro il lievito madre in polvere che, visto che abbiamo deciso che non avete voglia di prendervi in casa un altro membro della famiglia da sfamare accudire e tenere vivo, si fa prima e garantisce risultati buonissimi. Lo trovate al supermercato in buste da 100grammi. Ne consigliano 35 grammi ogni mezzo chilo di farina, io ne uso molto molto meno, 20/25 grammi per un chilo di farina basta e avanza. Mescolate bene il lievito con l’acqua tiepida e aggiungete anche una punta di cucchiaio di miele qualsiasi. Lasciate riposare qualche minuto. Nel frattempo cominciate a impastare la farina con un generoso filo d’olio. Aggiungete il lievito e impastate. Adesso prendete la tazza, metteteci dentro una cucchiaiata di sale (non chiedetemi quanto sale, ormai faccio a occhio, e poi dipende quanto vi piace mangiare salato) e scioglietelo sempre in acqua tiepida. Aggiungete acqua salata all’impasto e poi ancora acqua un po’ alla volta continuando a impastare finché non ottenete l’impasto giusto. L’acqua deve essere il meno possibile. C’è chi vi dice esattamente quanta usarne, ma secondo me dipende da che farina usate. Ad ogni modo l’impasto deve essere duro, poco idratato. Quando avrete impastato a sufficienza mettetelo in una bella pentola grande in acciaio inox, coprite con uno strofinaccio ben bagnato d’acqua, un coperchio e poi mettete la pentola al caldino. Vicino alla Becchi va bene? Vicino alla becchi non si sbaglia mai. Lasciatelo lì per48 ore, tutto ciò che dovrete fare sarà passarci vicino ogni tanto per controllare che il panno non si sia asciugato, dovete tenerlo umido, e allo scoccare delle 24 ore, più o meno, prendere l’impasto e dargli una bella reimpastata. Tiratelo fuori dalla pentola e impastate per fargli immagazzinare ancora più aria all’interno. Io faccio un gesto molto semplice che non so bene come spiegarlo a parole, avete presente quando negli anni 80/90 avevamo solo calzini lunghi e in estate li arrotolavamo alla caviglia per via del caldo? Sempre meglio dei fantasmini. Ecco, faccio quella roba lì, quel gesto di arrotolamento, con l’impasto, lo arrotolo per sotto, a testa di fungo, non so come altro dirlo, insomma gli faccio imprigionare dell’aria dentro.
Comunque, calzini estivi a parte, quando saran passate 48 ore di lievitazione sarà il momento di prendere il vostro impasto e prepararlo sulla teglia. Usate carta forno e date la pane la forma che preferite. Io faccio un filone lungo perchè poi mi servono le fette da dare agli ospiti del b&b per colazione. Voi fate un po’ come vi pare. Lasciatelo ancora un’oretta al caldino, che l’impasto in questo momento non gradisce cambi di temperatura esterna, e bisogna che la pagnotta lieviti ancora un po’ sulla teglia. Prima vi dicevo che l’impasto non deve essere troppo idratato, anzi il meno possibile. Ora che avete dato forma alla pagnotta dovreste capirne il perchè: se lo avete fatto troppo liquido il pane non terrà la forma e si lascerà andare sulla teglia in maniera imbarazzante. Se così fosse, che avete sbagliato, per questa volta la pagnotta fatela all’ultimo momento e infornatela, andrà meglio la prossima volta.
Accendete il forno statico (non ventilato) e mettetelo a 250 gradi. Posizionate sul fondo del forno una pentolina di acciaio (senza parti in plastica insomma) con dentro due dita d’acqua. Quando il forno sarà arrivato a temperatura prendete una lama affilata e incidete la parte superiore del pane. Non è una questione estetica, serve a non far esplodere la pagnotta in maniere orribili durante la cottura. Infornate il pane che deve stare più o meno equidistante dal sopra e dal sotto del forno e impostate sul vostro telefono un timer di 13 minuti. Quando suonerà l’allarme abbassate la temperatura del forno a da 250 a 200 gradi e fate partire un altro timer di 13 minuti. Quando suonerà il secondo allarme aprite il forno e molto rapidamente senza ustionarvi togliete la pentolina dell’acqua e richiudete. Impostate un terzo e ultimo timer di 13 minuti. Quando suonerà sfornate il pane e mettetelo a raffreddare su un tavolo, possibilmente appoggiandolo su una griglia da forno, in modo che stia sollevato.
Questa faccenda dei tre timer da 13 minuti garantisco che funziona se fate un’unica grande. Se invece vi viene l’istinto di fare pagnotte piccole o cose con forme strane e creative, può essere che basti meno tempo di cottura. In tal caso non mi prendo nessuna responsabilità.
Quando raggiungerà una temperatura umana potrete mangiarlo. A meno che non abbiate una famiglia numerosa e un kilo di pane lo fate fuori in un pranzo, io vi consiglio di affettarlo non appena si raffredda completamente, magari con l’affettatrice manuale danese anni cinquanta, e di metterlo in freezer dentro una busta di carta. Ogni volta che vi serve tirate fuori qualche fetta, la scongelate e sarà buono come appena fatto.
Bon, tutto qui.

What you need
Flour 1kg, oil, salt, mother yeast powder 25 grams, honey.
Introduction
I don’t know how it is possible that hardly anyone makes their own bread at home. It seems strange to me that people aren’t capable of it, explaining it to me is a bit like having to explain how to heat a cup of milk. And when I go around and I have to eat industrial bread bought by others at the supermarket, I feel a little sorry. However, once again please don’t take me as an absolute example, I act like a grandmother in the kitchen, I’ve already said this thing: I just love to cook my things without having the scientific foundations that are in fashion in the last few years. What I’m explaining to you is just my bread, it took me a while to find a way to make bread the way I like and need it, now I’ll explain how to do it.
Preparation
As I had already said, my doughs leaven for two days, so all this thing starts two days before you want to have your bread done. Get a kilo of good flour. Go looking for a good one, you can find it at the supermarket, in organic stuff shops, if you’re lucky and you have advanced farmers nearby maybe you’ll find someone who grows wheat and maybe even grinds it at home. Use type “1” and type “0” flours, try making mixtures of different flours, also using wholemeal flours, durum wheat semolina, anything goes. Then, experimenting, you will find the mix of flours that you like. The truth is that I’ve been making bread every week for three or four years and I don’t think I’ve ever used the same mix of flours twice.
I was saying, take this kilo of flour and put it in the planetary mixer, or in a bowl if you knead by hand. Leave it there for a moment, because we have to prepare the leaven. Get a mug, put a little warm water (it has to be less than 40 celsius degrees or you’ll kill the yeast) and put the mother yeast in powder which, since we already agreed you don’t want to take another member of the family into your house to feed, look after and keep alive, does it a little easier and guarantees excellent results. You can find it at the supermarket in 100 grams bags. They recommend 35 grams for every half kilo of flour, I use much much less, 20/25 grams for a kilo of flour is enough. Mix the yeast with the warm water and add a spoonful tip of any honey. Let it rest for a few minutes. In the meantime, start kneading the flour with a generous olive oil drizzle. Add the yeast and mix. Now take the mug, put a spoonful of salt in it (don’t ask me how much salt, it depends on how salty you like to eat, start with a spoon of salt) and dissolve it in warm water. Add salted water to the dough and then more water a little at a time, continuing to knead until you get the right dough. Water should be as little as possible. There are those who tell you exactly how much to use, but I think it depends on what kind of flour you use. In any case, the dough must be hard, not very hydrated. When you have mixed enough, put it in a large and tall stainless steel saucepan, cover with a cloth soaked in water, cover with a lid and then put the saucepan in a warm place. Near the Becchi stove? Close to the Becchi is never wrong. Leave it there in the warm for 48 hours, all you will have to do is to pass by every now and then to check the cloth hasn’t dried out, you have to keep it moist, and at the end of the first 24 hours, more or less, take the dough and give it a good remix. Take it out of the pot and knead it to make it store even more air inside. I make a very simple gesture that I don’t know how to explain in words, you know when in the 80s/90s we only had long socks and in the summer we rolled them up around our ankles because of the heat? Well, I do that stuff with the dough, I roll it up from underneath, giving it the shape of a mushroom head, I don’t know how else to say it, in short, I make it imprison some more air inside.
Anyway, summer socks aside, when 48 hours of leavening have passed, it will be time to take your dough and prepare it on the oven pan. use parchment paper and give the bread the shape you prefer. I make a long line because I need to slice it for b&b’s guests breakfast. So you can do as you please. Now leave it in the warm for another hour, as the dough does not like changes in external temperature at this time. Earlier I was telling you that the dough shouldn’t be too hydrated. Now that you have shaped the bread, you should understand why: if you have made it too liquid, the bread will not hold its shape and will let itself go on the pan in an embarrassing way. If so, ok, you made a mistake, for this time give your dough a bread shape at the last moment and put it in the oven, next time you will do better.
Turn on the static oven (not ventilated) and put it at 250 celsius degrees. Place a small steel saucepan (without plastic parts) on the bottom of the oven with just some water inside. When the oven has reached temperature, take a sharp blade and score the top of the bread. It’s not an aesthetic thing, it serves to prevent the bread from exploding in horrible shapes during cooking. Put the bread in the oven, it must be more or less equidistant from the top and bottom of the oven, and set a 13 minute timer on your phone. When the alarm sounds, lower the oven temperature to 200 degrees and start another 13 minute timer. When the second alarm sounds, open the oven and very quickly without getting burned, remove the water pan on the bottom and close it. Set a third and final timer for 13 minutes. When it rings, take the bread out of the oven and put it on a table to cool down, possibly resting it on an oven rack, so that it is raised.
I guarantee that this three 13 minute timer thing works if you do one big one bread shape like I do. If, on the other hand, you feel like making small breads or things with strange and creative shapes, it may be that you need less cooking time. In that case, I take no responsibility.
When it reaches human temperature you can eat it. Unless you have a large family and you eat a kilo of bread in a lunch, I recommend it to slice it as soon as it cools down completely, maybe with a 1950s Danish manual slicer, and to put it in the freezer in a paper bag. Whenever you need it, take out some slices, thaw it and it will be as good as freshly made.
Good, that’s all.

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